Czym więc jest absynt? Jest to likier ziołowy barwy najczęściej zielonej, mętniejący pod wpływem wody, o delikatnie gorzkim smaku i przyjemnym aromacie anyżowym. Ówcześnie jak i teraz jest on produkowany na nalewach na różne zioła, następnie destylowanych. Poza wyżej wspomnianym piołunem, w absyncie powinien znaleźć się anyż pospolity (Pimpinella anisum L.), koper włoski (Foeniculum vulgare Miller) i praktycznie ta „trójca” wystarczy nam w zupełności. Aczkolwiek, nie możemy zapomnieć o ziołach, dzięki którym absynt nabiera pięknej zielonej barwy, a więc o bylicy pontyckiej (Artemisia pontica L.), hyzopie lekarskim (Hyssopus officinalis L.) oraz melisie (Melissa officinalis L.). Z biegiem lat, recepturę absyntu udoskonalano, i do ziół, które mogą się tam znaleźć, dołączono: anyż gwiazdkowaty, kolendrę, miętę, arcydzięgiel litwor, wrotycz, korzeń lukrecji, przetacznik, rumian rzymski czy oman. Wszystko zależało od fantazji producenta, jak i wymagań jego klienteli.
Początkowo uważany za lekarstwo na wszystko, absynt przeszedł długą drogę zanim stał się najpopularniejszym aperitifem we Francji końca wieku. Kiedy pojawiły się pierwsze destylarnie produkujące ten trunek, jak np. Pernod fils z Pontarlier czy C.F. Berger z Neuchatel, by wymienić tych największych, absynt był trunkiem drogim i raczej ekskluzywnym; butelka wina Bordeaux kosztowała wtedy tyle, ile jeden jego kieliszek.
Z piciem absyntu również wiązał się swoisty rytuał: do kieliszka przeznaczonego do tego celu nalewano absynt, na krawędź kieliszka kładziono specjalną łyżeczkę z dziurkami, a na nią kostkę cukru, wodę z karafki lano bardzo wolno na cukier, który ściekał w postaci rzadkiego syropu do absyntu powodując jego mętnienie. Oczywiście absynt można było rozcieńczać samą wodą bez cukru. Stosunek absyntu do wody w XIX wieku wynosił 1:5 w zależności od upodobań konsumenta; w przypadku cukru, liczba kostek mogła nawet wynosić trzy(!)
Niestety, wkrótce winnice zaatakowała phylloxera i ze względu na duże straty winiarze byli zmuszeni podnieść cenę wina, które stało się droższe od absyntu. Skorzystali na tym różni spekulanci i hochsztaplerzy, którzy zalali rynek francuski absyntem tanim, niekoniecznie wyprodukowanym bez szkody dla zdrowia i życia konsumentów. W czasie kiedy absinthe superieure był trunkiem o mocy minimum 65%-74% produkowanym tylko ze starannie selekcjonowanych ziół oraz wysokiej jakości alkoholu, absinthe inferieure był tani, miał przeważnie w granicach od 45-60% alkoholu, częstokroć z wątpliwej jakości esencji, lub bez udziału destylacji. Ponieważ słabo mętniał po dolaniu wody, nadrabiano to dodatkiem aniliny i chlorku antymonu. Ze względu na duży koszt ziół służących do barwienia, używano arsenooctanu miedzi, siarczanu miedzi lub w najlepszym razie mieszanki karmelu i indygo.
Ze względu na atrakcyjną cenę, oraz możliwości szybkiego upicia się absynt stał się nieodłącznym towarzyszem życia, nie tylko nocnego, Francuzów. Pito go wszędzie, w ogromnym ilościach, pił go każdy, no może z wyjątkiem dzieci. W wyniku wprowadzenia na rynek absyntów wątpliwej jakości we Francji zapanowała plaga alkoholizmu, a szpital w Charenton pękał w szwach. Kiedy na granicy francusko-szwajcarskiej Jean Lanfray po wypiciu dwóch kieliszków absyntu zamordował całą swoją rodzinę, mimo że w ciągu tego dnia wypił również parę litrów wina, kilka kieliszków brandy oraz creme de menthe, stwierdzono, że jest tylko jeden winny. I tak absyntu zakazano.
Fakt zakazu nie wzruszył jednak Szwajcarów, którzy nielegalnie zaczęli pędzić absynt na nowo. Absynt szwajcarski różnił się tym od francuskiego, że zawierał dużo ilość anyżu gwiazdkowatego, był przezroczysty-stąd jego nazwa „la bleue” i dzięki temu można go było łatwo przemycić jako wódkę czy gin. W międzyczasie zaś, we Francji na szeroką skalę ruszyła produkcja pastis’u, który choć pozbawiony piołunu, zielonego koloru i mocy, pięknie mętniał po dolaniu wody i przypominał stare dobre czasy. Co więcej, część dawnych producentów absyntu otworzyła swoje firmy w Hiszpanii, gdzie absynt, pod nazwą „absenta” był produkowany nieprzerwanie.
Do zakazu absyntu przyczyniły się również badania naukowe jakie na Bogu ducha winnych świnkach morskich przeprowadzał Dr Valentin Magnan. Uczony ten, stwierdził, że olejek piołunowy zawiera substancję toksyczną jaką jest tujon i to właśnie tujon powodował halucynacje, konwulsje i w efekcie śmierć u świnek, które były trzymane pod kloszem
w oparach olejku piołunowego.
Mit ten pokutował do całkiem niedawna, i choć z dniem 1szego maja 2005 roku zalegalizowano produkcję i sprzedaż absyntu, absynt powrócił aczkolwiek z pewnymi obostrzeniami, dotyczącymi właśnie tego związku chemicznego. Unia Europejska mimo niezdefiniowania co jest absyntem, a co nie, ustaliła następujące limity: absynt nieklasyfikowany jako „bitters”/”Bitterspirituose”/”Amer” może zawierać do 10 mg/l tujonu, absynt klasyfikowany jako wyżej wspomniane kategorie może zawierać do 35 mg/l. W przypadku fenchonu-związku, który jest głównym składnikiem kopru włoskiego, Francja jest jedynym krajem, gdzie limit wynosi do 5 mg/l; w innych krajach się go nie stosuje.
Ostatnie badania, jakie przeprowadzono za pomocą gazowych chromatografów na absyntach z XIX w. stwierdziły ponad wszelką wątpliwość, że tujon nie może mieć jakiegokolwiek wpływu na zdrowie i życie osoby pijącej absynt, gdyż nawet wypicie litrowej butelki absyntu zawierającego 48.3 mg/l (tyle miał Pernod fils z 1910 roku) spowoduje wcześniej śmierć w wyniku ostrego zatrucia alkoholem. Warto nadmienić, że kieliszek absyntu po rozcieńczeniu zawiera praktycznie tyle samo alkoholu ile kieliszek wina. Co więcej absyntem należy się delektować powoli, aby w pełni docenić to, czym po raz kolejny zechce nas zaczarować zielona wróżka.
Rynek absyntu, choć jest rynkiem niszowym, rozrasta się i oferuje coraz więcej, ponieważ niestety historia zatacza koło, absynt barwiony sztucznie, aromatyzowany chemicznie powrócił również i tylko od świadomego konsumenta zależy, który wybierze. Absyntowi jest poświęcone wiele forów dyskusyjnych oraz rokrocznie w małym miasteczku w Boveresse
w Szwajcarii jest organizowane święto tego intrygującego trunku. I choć może stracił swoją tajemniczość, przestał być tematem tabu, wypowiedzenie słów: „Garçon! un Pernod sans sucre, sil vous plait” (Kelner, jeden Pernod bez cukru, proszę!) staje się coraz bardziej realne, a wróżka, gdzieś tam skryta czeka na swoich wielbicieli szepcząc cichutko stare przysłowie francuskie: „la vie est faite de miel et d’absinthe” (życie jest pełne radości i absyntu).
autor absinthist
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz