autor : Przemysław Ziemichód
Po raz kolejny postanowiłem się rozprawić z kilkoma legendami i rozpowszechnionymi poglądami, które z rzeczywistością nie mają nic wspólnego. Tym razem, w związku ze zbliżającym się sylwestrem na warsztat biorę szampana.
1. Szampana wymyślił francuski mnich Dom Pérignon
Jak to zwykle bywa w przypadku pięknych legend mają one w sobie tylko ziarnko prawdy. Faktycznie, mnich ten produkował szampana, a nawet znacznie udoskonalił proces jego produkcji, dzięki czemu wytwarzanie go przestało być procesem spontanicznym i możliwa była przynajmniej częściowa kontrola fermentacji. Jednak zanim na pomysł produkowania perlistego trunku wpadł francuski zakonnik, szampana produkowano w kilku, przynajmniej miejscach na świecie. Zresztą wynalazcą wina musującego był zapewne ten, kto po raz pierwszy przekonał się jakimi właściwościami dysponują drożdże. Czyli, mówiąc krótko przerwał za wcześnie fermentacje, która wznowiła się w butelce, lub kadzi. Analogicznie, więc szampana wynalazł ten, kto zrobił to samo, tyle, że na obszarze szampanii.
2. najlepsze są szampany rosyjskie etc.
Bardzo często popełnianym błędem jest nazywanie wszelkich win z bąbelkami mianem szampana. Nie wszystko szampan co się perli - należałoby powiedzieć. Podział przebiega prosto, analogicznie do innych trunków. Tak jak nie każde Brandy to Koniak, tak też nie każde wino musujące to champagne. Różnica polega na terrytorialnym zróżnicowaniu, które ma wpływ na jakość i smak trunków. Prawdziwy szampan pochodzi z historycznej krainy, a także rejonu winiarskiego Szampanii. Jedynie wina produkowane na tym (skrupulatnie zmierzonym i dokładnie określonym) terenie mogą nosić nazwę Szampan. Pozostałe wina z bąbelkami, spoza tego obszaru noszą nazwę win musujących, nie zależnie od tego skąd pochodzą. Stąd możemy mówić o rosyjskim winie musującym, ale nigdy o rosyjskim szampanie (zresztą tak samo jak o każdym innym, nawet francuskim, ale pochodzącym z innego niż szampania rejonu).
3. szampan jest gazowany
Szampan jest musujący. Ta subtelna różnica w nazwie niesie za sobą znacznie poważniejsze różnice w procesie produkcji. Najprościej mówiąc : napoje gazowane to te, do których w trakcie procesu produkcji w sposób sztuczny dodano dwutlenku węgla. Są wina musujące (te leżące na absolutnie najniższej sklepowej półce) produkowane taką metodą, ale napewno nie są szampanami. Mimo,że każdy napój z C02 określa się mianem musującego znaczna ich część jest właśnie gazowana. W szampanach i większości win musujących dwutlenek węgla jest pochodą procesu wtórnej fermentacji. Wytwarzają go drożdże podczas przerabiania cukru, którym się żywią. Co2 jest produkowany na każdym, niemal etapie produkcji wina, różnica jednak polega na tym, że podczas tak zwanej wtórnej fermentacji nie jest on uwalniany, dzięki czemu pozostaje w winie. Jest to możliwe na dwa sposoby : poprzez stosowanie metody klasycznej (fermentacji w butelkach) lub poprzez fermentacje pod ciśnieniem w specjalnych kadziach (tzw. metoda Charmata). Fermentacja w butelkach, chronologicznie starsza, polega na dodaniu mieszkani drożdży i cukru do butelki gotowego, jeszcze nie musującego wina, która następnie jest zamykana. Aby pozbyć się powstałego osadu, a jednocześnie nie stracić całego dwutlenku węgla, szyjkę butelki zamraża się, a następnie otwiera, wylewając osad. Użycie metody Charmata jest o tyle, prostrze, że dzięki specjalnym kadziom wszystko dokonuje się niemal automatycznie, pod odpowiednim ciśnieniem i w odpowiedniej temperaturze. Dodatkowo filtrowanie gotowego wina musującego, czy szampana jest także znacznie łatwiejsze.
4. najlepsze do picia szampana są specjalne czarki
Nic bardziej mylnego. Robimy ogromną krzywdę sobie i naszemu ukochanemu winu podając je w taki sposób. Po pierwsze wino zbyt szybko się ogrzewa, tracą swoje właściwości, fakturę etc., a po drugie znacznie szybciej traci bąbelki i staje się płaskie. Dobrym wyborem są kieliszki tulipany (wąskie i wysokie), natomiast popularne czarki znane z misternych piramidalnych konstrukcji po których ścieka litrami perlisty trunek możemy zostawić sobie do tego rodzaju efektowanych pokazów. Używania ich do picia szczególnie odradzam.
5. szampana podaje się w lodzie/ z lodem
Oczywiście,że nie. Niemal z tych samych powodów, co w punkcie powyżej. Wino musujące, a szampan w szczególności to struktura żywa i bardzo delikatna. Wrażliwa na nagłą zmianę temperatury (np. przez wstawienie butelki do lodu czy zamrażalnika). To samo tyczy się schładzania kieliszków przez wstawianie ich do zamrażalki czy dodawanie do nich lodu. Prawidłowo szampana należy podawać w specjalnym wiaderku wypełnionym do połowy mieszaniną wody i lodu, aby butelka nie chłodziła się gwałtownie, ale także nie ogrzewała się. Równie złym pomysłem jest pozostawienie szampana w temperaturze pokojowej. Jeśli nie rozlejemy całej zawartości butelki należy zabezpieczyć ją wstawiając do lodówki.
6. Najlepszym dodatkiem do szampana jest kawior
Tutaj sprawa wcale nie jest tak oczywista. Dla purystów znacznie lepszym dodatkiem do kawioru jest wódka na lodzie, szampana natomiast proponują zostawić jako napój do przystawek i w zależności od ilości posiadanego cukru do serów, deserów itp. Szampan szampanowi nie równy, a ponad to każdy znawca ma własne zdanie w temacie. Dwójka amerykańskich kiperów ( Ed McCarthy i Mary Ewing-Mulligan) proponuje np. połączenie szampana z kuchnią chin czy pikantnymi daniami kuchnii indyjskiej, czy nawet salami.
7. W przeciwieństwie do kiepskiej jakości win musujących szampan jest produkowany z jednego tylko gatunku gron
Szampan nie jest winem odmianowym (tj. robionym z jednej tylko odmiany winogron). Na wina te składają się grona Chardonnay, Pinot noir i Pinot Meunier a także Pinot blanc, Pinot gris, Pinot rosé, Pinot de juillet, Petit meslier i Arbanne. Najczęściej Szampan to połączenie tych gron. Dodatkowo w przypadku szampanów nie rocznikowych miesza się różne trunki z różnych lat, także z określonych winogron.
8. Szampan jest winem bardzo ekskluzywnym
Zależy co przyjmiemy za miarę eksluzywności. Jeśli uznać za nią cenę to faktycznie, przynajmniej cześć francuskiej produkcji rejonu szampanii uważać można za ekskluzywną. Są producenci i marki nie dostępne zwykłym śmiertelnikom, o cenach przyprawiających o zawrót głowy. Warto, jednak uświadomić sobie kilka istotnych faktów. Po pierwsze, produkcja Szampana to aż 10 proc. z całej produkcji win musujących na świecie. Wyobraźmy sobie dla porównania co by było,gdyby np. samochody Bentley czy Ferrari stanowi tak spory segment rynku. Po drugie, Szampan był niebywale ekskluzywny do XIX wieku, kiedy wielkość jego produkcji nie przekraczała kilku tysięcy butelek rocznie. I wrzeszcie - bąbelkowy interes zdominowany jest przez światowych gigantów (głównie grupy Louis Vuitton Moet Hennessy), którzy w 2000 roku zanotowali sprzedaż na poziomie 300 milionów butelek. Tak więc, jak widać eksluzywność szampana wynika głównie z jego tradycji. Rynek win musujących jednak skutecznie podkopuje konkurencja w postacii np. hiszpańskiej Cavy, czy produktów francuskich spoza Szampanii.
9.Najlepszy szampan jest wytrawny. W napoju tym nie ma grama cukru
Szampan dzieli się podobnie jak inne wina ze względu na zawartość cukru, jednak podział ten jest znacznie dokładniejszy, a cukier resztkowy tak naprawdę występuje w każdej jednej jego butelce. To dzięki cukrowi możliwa jest ponowna fermentacja w butelkach, więc cukru z szampana wyeliminować się nie da. Całkowicie wytrawne są jedynie szampany oznaczone jako Extra Brut (lub brut nature, albo brut sauvage). To co znamy pod klasyczną nazwą brut zawiera już jednak nieco cukru. Duży udział w rynku win musujących mają szampany brut oraz extra dry (półwytrawne), nie jest więc przesądzone jaka zawartość cukru czyni szampan najlepszym.
10. Najlepiej otwierać szampana w taki sposób aby korek wystrzelił wysoko,ale płyn nie wydostał się z butelki
Jedyny, zgodny z Savoir-vivre sposób otwierania butelki szampana to taki, kiedy otwieramy ją bez głośnie, okręcąc delikatnie butelką trzymając jednocześnie korek. Co prawda w historii było kilka ciekawych sposobów otwierania butelek tego perlistego trunku, nie mniej ta przyjęta jest za najbardziej odpowiednią. Skolei najbardziej widowiskowy sposób otwierania zawdzięczamy podobno rosjanom, którzy otwierali szampan przy użyciu szabli - jednym wprawnym ciosem ucinając szyjkę butelki. Nie muszę chyba nadmieniać za jak wielkie barbarzyństwo uznawany jest ten proceder w oczach winnych purystów...
